Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Обзор техники для приготовления су-вид». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
При выборе термостата или печи важной характеристикой, на которую стоит обратить внимание, является объем воды, на нагрев которого рассчитано оборудование. Водяная печь имеет определенные габариты емкости, которой обусловлен ее объем. Для бытового сегмента этот объем варьируется от 6 до 12,5 литров. Ее объемов вполне хватает, если Вы готовите порционно.
Что такое су-вид: предназначение и функциональные возможности
В 1970-е гг. в одном французском ресторане повар Жорж Праль решил провести эксперимент и приготовить гусиную печень по новой технологии. Для этого он взял пакет, из которого был откачан воздух, и поместил его в кастрюлю с водой на медленном огне. Через 12 часов блюдо было продегустировано несколькими гурманами. Вкус и структура печени получились не хуже, чем при приготовлении блюда по традиционной технологии.
Продукты, приготовленные по технологи су-вид, сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру.
Однако много лет никто не пользовался таким способом термической обработки продуктов из-за больших денежных расходов на оборудование. Только в начале XXI в. предприятия смогли наладить производство аппаратов су-вид, которые стали доступны не только крупным ресторанам, но и домашним хозяйствам.
Какой су-вид лучше приобрести: советы и рекомендации
Чтобы держать продукты в вакуумном пакете при постоянной низкой температуре, необходим аппарат су-вид. Он позволяет приготовить блюдо без потери его вкуса и с сохранением всех полезных веществ. При этом достигается нежность текстуры.
С этой целью можно приобрести технику 2 типов: погружную и стационарную.
Для повседневного использования дома не рекомендуются профессиональные аппараты. Они имеют высокую стоимость и часто большие габариты, которые не подходят на кухни стандартной планировки.
Погружные модели удобны, когда есть необходимость использовать прибор в разных помещениях или нет возможности хранить его возле плиты. Однако чаще всего в комплект не входит емкость для воды, поэтому нужно заранее подобрать подходящую по глубине и объему кастрюлю. В некоторых термостатах может быть плохое крепление, его нужно проверять до работы.
Стационарные модели укомплектованы чашей, иногда производители дополняют их крышкой. В большинстве устройств, кроме мяса, рыбы и овощей, можно приготовить термостатный йогурт или кремовый десерт. Смотрите на количество перегородок внутри контейнера. Они позволяют готовить одновременно несколько порций блюда без склеивания вакуумных пакетов.
При выборе любой техники проверяйте гарантийный талон и не покупайте ее в непроверенном магазине. Это поможет избежать неприятных ситуаций в случае поломки или неисправности прибора.
Температурные особенности
Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:
- говядине – от 49 С (с кровью) до 65 С (для хорошей готовности);
- яйцам всмятку – 64 С;
- яйцам вкрутую – 75 С;
- белому мясу птицы – от 60 до 71 С;
- темному мясу птицы – 80 С;
- рыбе – от 47 до 60 С в зависимости от степени готовности;
- овощам – 85 С;
- заварному крему – 76,5 С;
- моллюскам – от 56 до 60 С.
Что можно приготовить и как
С помощью су-видов вы имеете возможность справляться с разнообразными задачами:
- Сохранить в процессе готовки сочность и полезные характеристики продукции, которые преимущественно теряются при варке и обжаривании в обычном режиме.
- Не волноваться о том, что продукты окажутся пережаренными и сухими, установив верную температуру.
- Мясо в су-виде готовится по всей глубине, оно не окажется в итоге сырым.
- Готовка нежных блюд из жестких мясных отрубов – на невысокой температуре в режиме паровой бани блюдо будет идеально.
- Приготовление овощей, сохраняющих форму и структуру, полезные свойства и витамины.
Достаточно загрузить пакеты с едой в устройство, установить температуру и ожидать результата. На приготовление уходит ненамного больше времени, чем если бы вы варили, обжаривали или тушили продукты самостоятельно, вручную.
Как уже говорилось выше, сувид был разработан трижды – впервые его описал Румфорд в 1799 году, а уже в ХХ веке его повторно открыли биохимик Гуссо и мясник Пралю. И что удивительно, Гуссо и Пралю открыли свои методы независимо друг от друга – один по заказу ресторатора искал способ использования дешёвого мяса в высокой кухне, второй же, опять по заказу ресторатора искал способ, при котором дефицитный гусиный жир при приготовлении фуа-гра не будет расходоваться столь расточительно.
Поначалу новый способ приготовления развивался медленно – каждый ресторатор вправе хранить «свои» тайны от других, ведь это привлекает посетителей в его заведение. Но уже в конце 70-х, Пралю открывает кулинарную школу, где учит поваров новому методу кулинарии, а Гуссо в 1981 году нанимает компания Криовак, в которой он занимался систематизацией и улучшением методов Пралю. В 1986 году, Гуссо в соавторстве с известным кулинаром Робушо создают своё меню для пассажирского железнодорожного транспорта, целиком состоящее из блюд, приготовленных по этой технологии.
Нюансы использования вакууматора
Нюанс первый – в вакууматоре нельзя использовать пакеты, для него не предназначенные. Иными словами, пакет из «Пятёрочки» в нём запаять в принципе, можно – но вот качество пайки и сохранность продуктов в пакете будут под вопросом.
Нюанс второй – для вакууматора лучше всего выбирать плёнку в рулонах. Это позволит варьировать размеры пакета под каждую порцию, не ограничиваясь в размерах готовых пакетов.
Нюанс третий – если при готовке обнаружилось, что запаянный пакет с продуктами всё-таки дал течь, то готовку блюда (если вы не повар в ресторане) можно продолжить уже обычным способом – сувид технология требовательная, малейшее нарушение грозит порчей вкусовых качеств блюда. А пользователю порекомендуем на будущее заворачивать пакет для будущего шва плотнее и для большей уверенности делать два запаянных шва с разницей в половину сантиметра. А также следить за чистотой вакууматора – только в случае загрязнений прибор не даст герметичного шва.
Нюанс четвёртый – упаковка продуктов с жидкостью. Если не удаётся упаковать продукт с жидкостью в содержимом, к примеру, с соусом или бульоном, есть несколько способов это сделать:
- Заморозить бульон или соус в форме для льда, а затем заложив в пакет все ингредиенты, добавить кубики и вакуумировать;
- Закрепите край пакета в вакууматоре, а затем, используя край стола, запечатывайте пакет;
- Используйте пакеты с застёжкой zip-lock;
- Если объём жидкости покрывает остальные ингредиенты (например, крем-суп), то перелейте все ингредиенты в банку, закройте плотно крышкой и готовьте по технологии.
Преимущества и недостатки су-вид
Исходя из вышесказанного, выделим пять основных достоинств этого необычного метода приготовления продуктов.
- Максимальное сохранение вкусовых качеств, питательных веществ и витаминов.
- Благодаря воздействию низких температур клеточные мембраны не нарушаются, сохраняют целостность, в результате продукт остается сочным.
- Герметичная упаковка не пропускает воздух. Специи и приправы лучше впитываются в мясо или рыбу.
- Минимальные потери веса при тепловой обработке, практически безотходное производство.
- Уникальное сохранение структуры овощей.
Разумеется, без определенных минусов обойтись нельзя.
- Длительное время приготовления. Обработка некоторых продуктов достигает нескольких суток.
- Не образуется румяная корочка в процессе готовки, поэтому, если вам необходим такой эффект, блюдо, приготовленное по су-вид, затем придется прожарить еще раз.
- При установлении температуры ниже 52 градусов возрастает риск развития ботулизма (особенно, если пища готовится более четырех часов).
- Для правильной реализации технологии требуется соответствующее оборудование, а значит, дополнительные траты.
Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы
Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.
Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:
- Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
- Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
- Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
- При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
- Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.
Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники
Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.
Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.
Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.
Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.
Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.
Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.
Как известно, кислород – источник жизни на земле, но с помощью вакуумирования мы в буквальном смысле «перекрываем кислород» бактериям и останавливаем их жизнь в продуктах. А это значит, что зелень, фрукты, овощи, мясо, рыба и хлеб в вакуумной упаковке намного дольше останутся свежими, сохраняя свой вкус, пользу и качество. Причем хранить их можно и в холодильнике, и в морозильной камере, а выпечку даже при комнатной температуре. Именно поэтому ваккууматор может стать незаменимым прибором на кухне. Как для дома, так и для профессионального применения подходят встраиваемые ваккууматоры Miele, в которых используются специальные термостойкие пакеты разных размеров – они подходят для кипячения, не рвутся и не влияют на вкус продуктов.
Пакеты не содержат пластификаторов, поэтому их смело можно использовать для безопасного хранения любых продуктов питания. Механизм процесса вакуумирования довольно прост: продукт помещается в вакуумный пакет, после чего из него откачивается воздух, и он запаивается. Существует три режима вакуумирования: для бережной упаковки, для блюд, содержащих большое количество жидкости, и самый интенсивный режим герметизации, подходящий, например, для мяса.
Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.
Как выбрать сувид для дома?
При выборе прибора для бытового использования не тратьте время на сравнение характеристик ходовых погружных моделей – они все примерно одинаковы
Обращайте Ваше внимание на удобство, комфорт при настройке и использовании, а также на гарантийные обязательства производителя. Как правило, прибор, на который дают больше гарантии, собран на совесть
Если же вы присматриваете стационарное сувид оборудование для дома, то рекомендую Вам в первую очередь обратить внимание на мультиварку или индукционную плиту, если таковые уже есть в Вашем доме. Во многих бытовых моделях вышеназванных приборов есть возможность поддержания температуры на необходимом уровне – в случае наличия дома техники с такой возможностью, это избавит Вас от лишних трат
Выбор надежного пакета для су-вид
По технологии су-вид продукт упаковывают в пакет, выкачивают из него воздух и помещают в водяную баню на условное время согласно рецептуре. В связи с этим возникает опасение — безопасно ли держать продукт в пластиковом пакете? Ведь при нагревании в еду могут выделяться химические вещества и микропластик.
Чтобы этого избежать, перед покупкой пакетов для су-вид важно внимательно изучить состав и сертификат изделия. В составе не должно быть бисфенола-А, фталатов, тяжелых металлов. И пластификаторов — как раз они могут привести к распаду пакета на микрочастицы. Пищевые пакеты должны быть химически нейтральными.
72–100 микрон — оптимальная плотность пакетов для су-вид
Пакеты могут быть изготовлены из HDPE (полиэтилен высокой плотности) или PP (полипропилен). Оба материала безопасны для готовки и устойчивы к высоким и низким температурам: их диапазон колеблется от -80 °C до +110 °C для HDPE и до +175 °C для РР соответственно.
Так как при готовке су-вид продукт нагревается до 55–70 °C и при необходимости резко охлаждается до -40 °C, такую нагрузку пакеты из HDPE и РР вполне выдерживают. Для готовки методом су-вид они совершенно надежны и безопасны.
Маэстро гриль, оборудование для общепита
Для начала – немного истории.
Эта технология, носящая сейчас налет элитарности, изначально создавалась вовсе не для ресторанов высокой кухни. Sous Vide появилась во Франции в 70-х годах 20-го века.
Владелец одного ресторана сети быстрого питания задумался о том, как сделать недорогое жесткое мясо настолько вкусным, чтобы получить преимущество перед конкурентами.
Для решения этой задачи он обратился к своему знакомому биохимику, Бруно Гуссо, и попросил придумать такой способ приготовления, чтобы сухое мясо могло сделаться мягким и сочным.
В то же время шеф-повар ресторана «Труагро» бился над вопросом иного уровня: он пытался придумать, как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряла драгоценного жира? В итоге одна мысль одновременно пришла в голову разным людям. Оба нашли гениальный способ: долгое томление продукта, упакованного под вакуумом, в воде нужной температуры до готовности. И в результате в кулинарии появился совершенно новый способ приготовления.
Оборудование и техника для Sous Vide
Готовить по технологии су-вид необходимо при поддержании определенного температурного режима. Чтобы облегчить жизнь хозяйкам, которые не могут сидеть у кастрюли с термометром на протяжении 4-5 часов, созданы специальные приспособления. Они бывают двух типов:
- Погружные су-вид: устройства, напоминающие всем знакомый кипятильник. Однако он усовершенствован, потому что имеет функцию контроля температуры и моторчик, который обеспечивает циркуляцию воды. Для удобства предусмотрена решетка для размещения нескольких пакетов. Минусы незначительны: при длительной готовке жидкость испаряется, приходится периодически подливать, а потом надо снова отрегулировать температуру.
- Стационарные су-вид: кухонная техника, похожая на небольшой аквариум с крышкой. В емкость наливается вода, куда потом помещаются пакеты с продуктом. Крышка предотвращает испарение жидкости, поэтому готовить просто. Но такое устройство занимает много мета при хранении.
Умная техника имеет множество возможностей. Современные устройства су-вид оснащаются дисплеями, на которые выводятся все данные (температура, время готовки). На некоторых моделях есть таймер. Удобны приборы, имеющие звуковое оповещение о завершении процесса готовки. Самые крутые новинки получили встроенный Bluetooth и даже Wi-Fi. Управлять умными приборами легко на расстоянии с Android, установив соответствующее приложение.
Если блендер и миксер есть у каждого, то устройство су-вид пока новинка. В таком случае предлагается использовать кое-что из привычных кухонных приспособлений.
- Мультиварка: прекрасно подходит для готовки по технологии су-вид, если в ней в наличии функция контроля температуры.
- Индукционная плита: второй беспроигрышный вариант. Подходят отдельные модели, где предусмотрен выносной щуп-термометр.
Технология су-вид: сколько готовить
Чудо-устройство работает по принципу водяной бани: продукт с водой не соприкасается, потому что находится в пакете. Побаловать себя кулинарным шедевром может каждый.
Существует множество рецептов, как готовить правильно каждое конкретное блюдо. Не хватает ли информации о том, сколько «варить» продукты в специальных условиях. Однако эти цифры условные, потому что продолжительность готовки зависит от толщины продукта и эффекта, который хочется получить.
Процесс готовки зачатую долгий:
- свинина: 1-5 ч при 60-65º;
- говядина (roast beef): 7-11 ч;
- говядина жесткая: 8-48 ч
- спаржа: 25-40 мин;
- корнеплоды: 1-2,5 ч;
- картофель: 40-60 мин;
- курица: 1-5 ч;
- рыба: 0,5-1,4 ч;
- яйца: около 1 ч;
- фрукты: 0,2-2,5 ч.