Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Приготовление блюд на пароконвектомате». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.
Отличные рецепты для параконвектомата
Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.
Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.
Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.
Преимущества и недостатки пароконвектоматов
Как любое устройство, аппараты для приготовления пищи имеют свои положительные и отрицательные свойства. Первых значительно больше, иначе эта техника не пользовалась бы такой популярностью и не стояла на каждой профессиональной кухне.
Преимуществами пароконвектомата являются:
- универсальность, поскольку приобретение данного прибора заменяет собой плиту, жарочный шкаф, сковороду;
- автоматизация процесса готовки, что снижает трудозатраты;
- экономичность, проявляющаяся также в высоком КПД устройства, что позволяет сократить потребление энергоресурсов;
- экономия продуктов за счёт снижения потерь при ужарке или уварке;
- возможность сохранения полезных свойств продуктов;
- простота ухода.
Конструкция пароконвектоматов
Главным материалом для изготовления пароконвектоматов является нержавеющая сталь, устойчивая к коррозии, толщиной от 0,8 до 1. Основа всей конструкции – рабочая камера. Для удобства процесса очистки рабочего пространства, камеры делают с полукруглыми углами. на дне самой камеры есть отверстие, через которое конденсат сливается в канализацию.
Другой важный элемент конструкции пароконвектомата – дверца. При её изготовлении особое внимание уделяется плотности прилегания к корпусу устройства для сохранения герметичности. Для этого используют специальный резиновый профиль. Дверцы оснащаются специальным жаропрочным прозрачным стеклом, для отслеживания готовности блюд. Большинство производителей используют двойные или тройные стекла для сохранения тепла внутри пароконвектомата и обеспечения безопасности персонала.
Для удобного и безопасного использования предусмотрены дверцы с двухступенчатой системой открывания. Сначала они приоткрываются частично, чтобы выпустить основную часть пара, а потом полностью – для предоставления доступа к рабочей камере.
Если вы собираетесь приобрести пароконвектомат, то для начала стоит разобраться в принципе его работы.
Мы уже упоминали о сочетании в пароконвектомате функций нескольких устройств.
-
Конвекция
Эта функция обеспечивается путем циркуляции воздушных потоков в камере, за счет чего происходит прогрев продукта. Непрерывная работа вентилятора большой мощности обеспечивает быстрое нагревание воздуха и его циркуляцию. Благодаря герметичности камеры, утечка теплого воздуха сводится к минимуму, из-за чего сокращается время приготовления блюд. -
Парообразование
Эта функция воспроизводится по-разному и зависит от вида пароконвектомата. По этому признаку они делятся на бойлерные и инжекторные.
Что можно приготовить?
Стоимость пароконвектомата вполне оправдана – это многофункциональное устройство с высокой производительностью, которое не только объединяет в себе возможности других устройств, но и значительно экономит ресурсы предприятия.
Итак, на что способен пароконвектомат?
-
Устройство справляется с запеканием и обжариванием продуктов
-
Приготовление блюд на пару или тушение при помощи пара
-
Регенерация охлажденных и замороженных продуктов
-
Приготовление десертов: невысокий торт или пирог, пудинги
Не смотря широкий спектр возможности, есть то, что пароконвектомату не под силу выполнить:
-
Приготовление блюд в кляре
-
Приготовление супов и макаронных изделий
-
Выпекание блинов, приготовление соусов
Кстати, выпечка в пароконвектомате не имеет тех потрясающих свойств, которые есть у изделий, приготовленных в конвекционных печах. Поэтому пароконвектомат подойдет тем заведениям, где хлебобулочные изделия не являются основным блюдом заведения и не пользуются широким спросом.
Метод холодного копчения предусматривает воздействие на продукт холодного дыма при низких температурах (18-25°C градусов). Именно из-за низких температурных показателей процесс копчения более длительный и занимает до 3 суток. Если коптятся очень большие куски мяса или рыбы, то процесс может затянуться и на 7 суток.
При воздействии на продукт холодным дымом не происходит выделения жира, поэтому на поверхности продуктов формируется слегка жирноватый слой. Приготовленные таким способом продукты хранятся лучше и дольше, однако и усилий для приготовления потребуют больше.
Перед холодным копчением мясо или рыбу нужно предварительно выдержать в солевом маринаде, затем обветрить (повялить) и только потом помещать в прибор для копчения.
Возможности пароконвектоматов
Пароконвектоматы – это удобные, функциональные и экономичные устройства. К их основным преимуществам относятся чрезвычайно высокая эффективность, экономия электроэнергии и времени персонала, готовящего еду. Благодаря циркуляции горячего воздуха и отличной термоизоляции устройств сокращается время, необходимое для приготовления пищи. Процесс готовки происходит при более низких температурах, что приводит к снижению затрат энергии по сравнению с традиционными методами термической обработки.
Пароконвектоматы не требуют использования большого количества жира для жарки – достаточно опрыскать поверхность блюд небольшим количеством растительного масла. Благодаря этому пища становится легче, вкуснее и полезнее.
Хотя в пароконвектоматах присутствует широкий выбор режимов и программ (до 500), эти устройства чрезвычайно интуитивно понятны. Персонал кухни оценит отсутствие необходимости постоянно контролировать температуру, переворачивать, поливать, прокалывать блюда, а также практически нулевой риск получения ожога.
Семга, отварная на пару с овощами
- Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
- Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
- Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
- Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
- Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
- Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
- Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
- Решетки создают эффект гриля.
Пароконвектомат — это универсальная печь, совмещающая два метода приготовления: принудительную конвекцию и обработку паром. Режим конвекции (циркуляции тепла от нагревательных спиралей при помощи вентилятора) можно использовать для выпечки хлеба или жарки мяса. Приготовление на пару позволяет деликатно приготовить рис, рыбу, овощи, сохраняя полезные свойства и структуру. При комбинированном режиме блюда готовятся под воздействием пара и горячего воздуха, получаются сочными, ароматными, с минимумом потерь естественных соков, которые неизбежны при термообработке другими способами.
Прочтите наше руководство, чтобы узнать об особенностях конвектоматов и о том, как они помогают сэкономить на ресурсах и повысить производительность.
- ВВЕДЕНИЕ
- 1.3 Технологические возможности пароконвектоматов
- Выводы по главе 1.
- Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате
- 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
- Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
- ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 1.
Пар — одна из самых универсальных форм тепла. Его используют для разгона паровозов и паровых турбин, при помощи пара гладят одежду. Плюс пар — полезный и щадящий способ приготовления еды, но его воздействие ограничивается температурным диапазоном , и на пару (в пароварке или на паровой бане) нельзя получить аппетитную золотистую корочку на мясе или курице. Эти проблемы полностью решаются, когда функцию пара получает духовка.
Духовка с парогенератором способна подавать пар под давлением, забирая воду из специального резервуара, который наполняется перед началом приготовления. Емкость резервуара в духовках Körting рассчитана на 1,3 литра. Этого количества воды достаточно для приготовления в режиме «Пар + горячий воздух» в течение 3 часов. За это время можно успеть запечь птицу/мясо/рыбу и овощи, испечь пирог, то есть приготовить большой праздничный ужин!
Духовка с паром от Körting
Помимо стандартной комплектации, духовка с паром от компании Körting дополняется специальным перфорированным противнем, который препятствует соприкосновению продуктов с конденсирующейся в нижнем противне водой.
В духовках Körting пар подается в камеру под давлением. Благодаря встроенным вентиляторам, тепло внутри духовки Körting распределяется одинаково по всему объёму, и еда готовится быстро и равномерно. Духовка с паром Körting оснащена термощупом, а также в ней дифференцируется два режима «Пар» и «Пар+горячий воздух (Жар)».
- Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
- Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
- Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
- Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
- Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
- Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
- Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
- Решетки создают эффект гриля.
Предлагаю приготовить вареники с картошкой на пару. Блюдо очень вкусное, бюджетное и сытное! Добавил:
В пароварке можно приготовить очень вкусную рыбу. Она готовится, завернутой в фольгу, это позволяет сохранить весь сок, который выделяется в процессе приготовления. Одним словом — стоит попробовать! Добавил:
Очень вкусная и нежная выпечка в домашних условиях. Пусть вас не смущает способ приготовления, обязательно попробуйте, без сомнений, равнодушным не останется никто! Добавил:
Паровые куриные котлеты — диетическое блюдо. Может для кого-то еда, приготовленная на пару, не вкусна, но обжаренные в масле котлеты теряют все свои полезные свойства и даже вредны для организма. Добавил:
Температура приготовления – 200 °С.
- Климат – влажность (20 %).
- Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг — 12 минут.
- Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
- Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
- Поместить в разогретый пароконвектомат.
- Готовить 12 минут при влажности 20%.
- По окончанию приготовления — посолить.
- Подавать горячим.
Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.
Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.
Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.
Как приготовить рис в пароконвектомате
Дополнительные опции, предусмотренные конструкторами, не менее важны и нашли широкое применение на кухнях:
- низкотемпературный пар подходит для приготовления нежных муссов и десертов, используется для пастеризации, варки в мешочках и оттаивания;
- разогрев в конвектомате с большим количеством пара сохраняет вкусовые качества и внешний вид ранее приготовленных блюд.
- Рис — 1 стакан
- Куриные голени — 500 г
- Вода — 2 стакана
- Соль, специи — по вкусу
В форму для запекания высыпаем рис. Сверху добавляем специи и соль, выкладываем куриные голени на крупу. Заливаем водой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 40-60 минут. За это время рис сварится, пропитается ароматом курицы и специй и станет идеальным гарниром для куриных голеней. Готовый рис подавать вместе с курицей.
Утка, фаршированная апельсинами
MAKFA производит и фасует исключительно качественные крупы для ежедневного потребления. Производственная площадка, расположенная на Алтае, оснащена самым современным оборудованием, которое позволяет ежедневно выпускать несколько тысяч тонн продукции для любимых покупателей по всей России и странам СНГ.
Чередуя различные виды риса, представленного в ассортименте компании MAKFA, вы сможете составить разнообразное и полезное меню для своей семьи.
Попробуйте приготовить:
Ризотто с грибами
Голубцы с рисово-овощной начинкой
Узбекский плов
Рисовую кашу с апельсиновым сиропом
Греческую мусаку с баклажанами
Все крупы, включая рис, следует варить в посуде с толстым дном, иначе зернышки будут пригорать к нему. К тому же при приготовлении каш, особенно рассыпчатых, важно обеспечить равномерное распределение тепла, чтобы пропаривались все крупинки.
Если в доме нет подходящей кастрюли, то можно воспользоваться казаном. Небольшую порцию риса можно сварить в сковороде или микроволновке. Подойдет для нашей цели и мультиварка.
Результат часто зависит от того, насколько хорошо подготовлены продукты к последующей термической обработке.
Обязательной операцией при подготовке риса к варке, если хочется сделать его рассыпчатым, является промывание зерен. Цель этой манипуляции – смыть с поверхности зерен весь находящийся на них крахмал. Поэтому моют крупинки до тех пор, пока вода, сливаемая с них, не будет оставаться полностью прозрачной.
Промывать рис можно, заливая его водой, вороша зерна, сливая жидкость. Но есть и другой вариант. Просто всыпьте рис в сито и подержите под струей воды.
Сколько раз промывать рис? Обычно советуют делать это 7 раз. Обычно этого хватает, чтобы смыть крахмал с среднезерного риса. Длиннозерный вообще достаточно промыть 2-3 раза. А вот круглозерный крахмалистый рис, если вы пытаетесь сварить на гарнир именно такой, может потребоваться промывать дольше. Ориентироваться нужно на прозрачность воды. Если она остается мутной, продолжайте промывать крупу еще и еще.
Эффективно удалить крахмал с поверхности зерен поможет их замачивание. Обычно крупу замачивают на полчаса в теплой воде или на час в холодной, а потом уже промывают до чистой воды. Нешлифованный (коричневый) рис целесообразно замочить на более продолжительное время (можно и на ночь), тогда он еще и сварится на 5-10 минут быстрее. К тому же в мизерных количествах нешлифованный рис может содержать мышьяк и фитиновую кислоту, препятствующую усвоению магния и кальция. После замачивания вредные вещества останутся в воде, а полезные – в зернах.
Многие хозяйки допускают ошибки во время самого процесса варки риса:
- заливают крупу холодной водой, доводят до кипения и варят указанное в рецепте время. На самом деле для получения рассыпчатого риса его нужно заливать кипятком;
- перемешивают рис во время варки, разрушая тем самым цельность зерен и позволяя выходить из них крахмалу. Правильно перемешать рис лишь один раз – сразу после добавления кипятка. После этого его можно лишь осторожно рыхлить вилкой, да и то лишь тогда, когда воды в кастрюле почти не осталось;
- варят крупу без крышки, на быстром огне. Правильно варить рис под крышкой, и большую часть времени огонь под кастрюлей должен быть медленным.
Ошибкой будет и добавить в кастрюлю с рисом во время его варки сочные овощи. Из-за переизбытка влаги крупинки разварятся и склеятся. Если вы хотите сделать рис на гарнир с овощами, готовьте их лучше отдельно и соединяйте с рисом, когда он будет почти готов.
Что нужно:
- среднезерный рис – 0,2 кг;
- вода – 0,4 л;
- соль – 3-4 г;
- рафинированное растительное масло – 5-10 мл.
Как приготовить:
- Промойте рис, положите в толстодонную кастрюлю.
- Вскипятите воду, смешайте с маслом, залейте получившейся смесью рис. Накройте кастрюлю крышкой.
- На среднем огне доведите рис до кипения и поварите 5 минут. Подсолите, приподняв крышку.
- Убавьте огонь, продолжайте варить крупу четверть часа.
- Поднимите крышку, взрыхлите рис вилкой, снова накройте крышкой. Погасите огонь.
Подождите еще несколько минут, чтобы рис дошел до готовности, после чего можете раскладывать его по тарелкам и подавать к столу.
Принцип работы промышленных пароконвектоматов
Для того, чтобы понимать как работает оборудование, надо ознакомиться с его основными режимами работы.
Конвекция. Этот режим применяется для выпекания булочек, пирогов. Отлично справляется с приготовлением больших кусков мяса, овощей, жаркой котлет и отлично подогревает пищу. Работает до температуры 100 градусов Цельсия.
Пар. Основное преимущество данного режима – равномерное и деликатное приготовление блюд и их подогрев (мясо, овощи, пюре, детские блюда, морепродукты, диетические блюда). Работает до температуры 100 градусов Цельсия.
Режим комби (пар+конвекция). С помощью данного режима отлично приготовятся мясо, запеканка, картофель. Подходит для запекания макаронных блюд. Работает при температуре от 40 до 280 градусов Цельсия и имеет минимальные потери продуктов в весе.
Регенерация. Помогает с подогревом и доготовкой различных блюд.
Правила эксплуатации пароконвектомата
Инструкция по применению пароконвектомата прилагается к оборудованию. Каждый аппарат имеет свои особенности. Но есть основные правила, которые подойдут к каждой модели.
- Перед готовкой камеру пароконвектомата необходимо прогреть. У продвинутых моделей этот процесс встроенный. Встроенный термостат оповестит о неготовности к термической обработке. Прогрев не займет более 15 минут, воздух прогреется до 140 градусов. Программы рассчитаны на более низкие температуры. Подготовка камеры перед тем, как вы поставите гастроемкость, необходима, так как только так температура распределяется максимально равномерно. Таким образом вы сокращаете время на готовку, блюдо не пересыхает, не образовывается сухая корочка. Во время прогрева аппарата подготавливается к длительной работе, снижая электрическое напряжение.
Устройство пароконвектоматов
Компания Rational существует с 1976 года, ровно с того самого момента, когда господин Майстер изобрел первый в мире пароконвектомат. С тех пор конструкция кухонной техники претерпела значительные изменения. Однако в их устройстве по-прежнему можно выделить две основные секции: камеру для приготовления пищи и блок рабочего оборудования.
Внешне пароконвектоматы Rational представляют собой довольно массивные шкафы, выполненные из нержавеющей стали. На стенках камеры для приготовления пищи установлены нагревательные элементы, на дне имеется специальное сливное отверстие для удаления конденсата при обработке продуктов паром.
Камера герметично закрывается стальной дверцей с окном из трехслойного жаропрочного стекла. С его помощью повара могут наблюдать за процессом приготовления. Чтобы конденсат, образующийся на дверце, не стекал на пол во время открытия, предусмотрен специальный лоток. Внутри камеры встроен мощный вентилятор, который в одно мгновение доводит температуру рабочей среды до необходимого уровня.
Пароконвектоматы SelfCooking Center
Особого внимания среди всей линейки оборудования заслуживают модели SelfCooking Center, призванные учиться у мастера и думать вместе с поваром. Главную роль в этом агрегате играет блок автоматики и различные датчики определения температуры блюда, степени прожарки и подрумянивания.
Одним из представителей серии является пароконвектомат Rational SCC 101. В его программу встроены алгоритмы приготовления блюда индийской, китайской, японской, латиноамериканской кухонь.
Но главной особенностью аппарата является его способность к обучению. Он запоминает предпочитаемую поваром технологию приготовления и заносит ее себе в память, анализирует и предлагает свой рецепт, а после поэтапно «расписывает» новую методику. Однако последнее слово всегда остается за человеком.