Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пекарню с нуля — пошаговая инструкция». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽
Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.
Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.
Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.
Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.
Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.
Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.
Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования
Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.
Какие пекарни можно открыть
Они делятся на две основные категории – полного цикла и не полного. В первом случае процесс выпечки происходит от закваски до получения готовой продукции. Прибыль максимальна, но и инвестировать придётся не мало, плюс длительный срок окупаемости. Во втором случае выпечка осуществляется из полуфабрикатов. Это значительно проще, однако рентабельность будет ниже и ничего оригинального сделать не получится. Что предпочесть, решайте сами.
Теперь о самых распространённых форматах пекарен. К ним относятся: мини-пекарня, кондитерская пекарня, кафе-пекарня и пекарня на колёсах.
Мини-пекарня требует меньше всего вложений и занимает около 50 м2. На этом её достоинства заканчиваются. Малая производительность и узкая продуктовая линейка, если бизнес пойдёт успешно, очень скоро вынудят вас пойти на приобретение более крупного оборудования.
Кондитерская пекарня требует помещения не менее 50 м2. Помимо этого нужно принимать во внимание, что срок годности многих ингредиентов не более дня, а значит перед началом бизнеса нужно очень хорошо продумать каналы сбыта.
Кафе-пекарня потребует площади примерно 120 м2. В отличие от других пекарен, она имеет зону, где посетители могут перекусить. Помимо реализации своих основных изделий нужно будет закупать чай, кофе и соки.
Пекарня на колёсах может иметь самые разные варианты исполнения: от не больших прицепов до огромных фур, в которых размещена вся производственная линия. Главное преимущество таких пекарен – возможность быстро менять места сбыта. В роли последних могут выступать, как многолюдные места в городе, так и отдалённые территории. В условиях нашей страны это более чем актуально. При желании вы сможете чередовать стационарную торговлю и периодические выезды.
💡 Идея и подготовительные работы
Илье было 23 года, когда он решил начать свой бизнес. В мае 2016 года Илья Пашаев окончил университет и вернулся в родной город. Город небольшой — 35 тысяч человек. У его родителей было в собственности здание, в котором до приобретения также располагалась пекарня. Пекарня занимала около трети помещения, остальное сдавалась другим предпринимателям.
Илья говорит, что в городе были проблемы с качеством хлеба. По крайней мере, его ни один из региональных производителей не устраивал по качеству продукции, а то, что продавалось в сетевых магазинах в общей массе — хлебный продукт, а не хлеб. Да и сама идея производства хлеба была близка молодому человеку.
Первые два месяца Илья изучал оборудование, учился выпекать хлеб в домашних условиях, нанял профессионального технолога. В это же время отремонтировали помещение для пекарни, стараясь соблюдать все нормы СанПиН, хотя, как говорит Илья, не все требования были реально выполнимыми для мини-пекарни.
Приобрели первый комплект оборудования — конвекционную печь UNOX XEBC-06EU с расстоечным шкафом UNOX XEBPC-12EU-C, тестомес ItPizza 30sk-2s (Илья советует брать двухскоростной), деревянный разделочный стол, несколько столов из нержавейки, промышленные холодильник с морозильником (совет от Ильи — по возможности холодильник надо брать со стеклянной дверцей) фирмы Polair, весы для теста, мойку, вытяжку, тележки для готовящейся и готовой продукции.
В торговый зал поставили зерновую кофемашину, чайник. Чтобы расширить ассортимент, установили аппарат для приготовления мягкого мороженого и шейкер для молочных коктейлей. От компании «Кока-кола» получили холодильник для напитков. Снаружи сделали террасу с несколькими столиками.
Систему налогообложения выбрали ПСН, поскольку нужно платить 27 тысяч в год, и это заменяет все налоги (кроме налогов по зарплате и предпринимателю за себя как за ИП).
Комментирует Антон Арканников, руководитель и владелец сети пекарен «Брецель»
Надо осваивать профессию управленца, а не пекаря. Наличие помещения в собственности для начала развития стартапа — это огромный бонус. На практике помещение под стартап выбирается под аренду, а это накладывает дополнительные финансовые обязательства, ограничивает сроки выхода бизнеса на рынок. И в этом нашему герою сильно повезло! Однако я считаю, что предпринимателю необходимо осваивать профессию управленца, а не пекаря. Если ты хочешь создавать бизнес и не обладаешь опытом — собери профессиональную команду. Для пекарни это, прежде всего, технолог.
Правильная стратегия — залог успеха. Для начала нужно разобраться, почему производители предлагают продукт по такой цене и в таком качестве. Хлеб, который продается по 25 рублей, не может быть натуральным и обладать особыми вкусовыми качествами. До разработки концепции нужно понять, на какую целевую аудиторию ты рассчитываешь. Изучить спрос, трафик, целевую аудиторию. Для этого можно провести опрос, посчитать трафик, оценить его покупательскую способность, поговорить с потенциальными покупателями. И только после этого создавать продукт.
Неверный выбор формата. После открытия пекарни мы видим неплохой результат работы, но с наступлением осени продажи обвалились. Возможно, герой изначально сделал ошибку в выборе формата заведения. Вместо пекарни с ежедневным производством хлеба и выпечки, составляющих основу ежедневной продуктовой корзины, выбор сделали в пользу мини-кафе и стритфуда. Получается, концепция бизнеса не соответствует предложению.
Могу предположить, что вместе с окончанием сезонных прогулок ушел трафик, а вместе с ним и выручка. Падение выручки с 25 тысяч до 10 — это большой удар по бизнесу. Здесь могут быть и другие факторы. Чтобы выяснить это, нужно задавать вопросы: что предложить покупателю, чтобы они стали постоянными? Чем привлечь покупателей, чтобы они остались с вами?
Вторую точку можно открывать, когда ты достиг успеха с первой. В январе-феврале у героя снизилась выручка до критических 2000 руб. При этом в пекарнях — это время роста продаж. И тут наш герой совершает еще одну ошибку — открывает вторую пекарню. На эти «грабли» наступают многие.
Продавать ниже себестоимости невозможно. Героя можно похвалить за желание идти вперед и, несмотря на неудачи, развивать бизнес. Решение поставлять продукцию в сетки могло бы быть оправданным. При сотрудничестве с сетями желательно, чтобы производство было частично механизированным. Наш герой молодец, что создавал оригинальный продукт. Приложив правильную маркетинговую стратегию при продвижении и верное ценообразование можно было рассчитывать на успех. Но, к сожалению, предприниматель, пытаясь снизить себестоимость продукта, стал производить традиционный хлеб-кирпичик, по его словам, в угоду привычкам потребителей. Но скорее всего, в поисках более дешевого продукта.
✍🏻 Рекомендации
1. Как выбрать направление
Вариант 1. Последнее, что он сделал — решил вплотную заняться темой общепита и фастфуда. Возможно, для него эта тема более перспективна. Тогда необходимо найти свой ассортимент. Это могут быть блины, пончики, бургеры. Ему решать, что это будет.
Вариант 2. Выходить на тот продукт, в котором работаем мы, — хлеб. Для этого необходимо создать товар, который станет необходимостью для потребителя. Для этого нужно расширять ассортимент хлебов, повышать качество и выводить его в маржинальный продукт. Увеличить средний чек за счет выпечки ежедневного спроса: пироги, пицца, булочки, кондитерские изделия, фермерские молочные и колбасные изделия.
2. Как вернуть потерянного покупателя
Вариант 1. Работать над восстановлением репутации. Это непросто. Для этого проводить промо-мероприятия, давать рекламу, на тех же условиях бартера, подключать соцсети, кросс-маркетинг с блогерами, участвовать в городских мероприятиях, проводить дни дегустации… Чтобы люди могли попробовать, то есть оценить обновленную продукцию.
Вариант 2. Провести ребрендинг. Возможно, это будет проще. Вокруг высокомаржинальных продуктов создать маркетинговую историю, наделить их преимуществами. Включить эти продукты в фокусные группы, чтобы продавцы активно продавали их. При этом объяснить, почему они должны продавать именно эти продукты и как это правильно делать.
3. Как выйти на оптовые продажи
Что касается оптовых продаж, то тут бы я разработал узкую матрицу для оптовых продаж и предлагал их сеткам. Но тут много моментов — это расширение производственной площади, закупка специального оборудования, рассчитанного на массовое производство, подбор персонала, бесперебойная поставка качественного сырья, получение сертификата на продукцию. И даже тут нужно создавать маржинальный продукт. Пусть он будет простой по составу, но натуральный, или особый по форме, вкусу. И за этим всегда должна стоять какая-то история. Понятная и уникальная.
Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.
Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.
Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.
В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.
Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.
Шаг 2. Регистрация бизнеса
Перед регистрацией мини-пекарни предпринимателю необходимо выбрать систему налогообложения и код ОКВЭД для определения вида деятельности. Наилучший вариант налогообложения — УСН (6% от общего дохода или 15% от разницы между доходами и расходами). Одновременно с регистрацией бизнеса подается заявление на выбранный вид налогообложения.
Регистрация ИП обойдется предпринимателю примерно в 1 300 — 3 000 рублей (в данную сумму включена оплата госпошлины за регистрацию, печать и банковский счет).
Что касается кода вида деятельности, то для мини-пекарни подойдут следующие:
10.71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;
10.72 — Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения;
47.24 — Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.
Однако для регистрации мини-пекарни предпринимателю может потребоваться помощь опытного юриста.
Открытие пекарни: выбираем тип заведения
Для начала нужно определиться с форматом пекарни. От этого зависят все остальные нюансы: площадь помещения, количество сотрудников, ассортимент и т.д.
Есть несколько разных пекарен. Рассмотрим самые популярные варианты.
Закупаем оборудование для открытия пекарни
Перед тем, как открыть пекарню с нуля, необходимо закупить оборудование. Окончательный список техники и инструментов зависит от формата пекарни.
Минимальный перечень для заведений среднего масштаба выглядит так:
- Печь. Есть несколько видов печей, с разным количество ярусов и функциями движения пара. Выбирайте между конвекционной, ротационной, подовой.
- Тестомес. Подойдет любой прибор, главное — правильно выбрать размер емкости и мощность. Это также зависит от особенностей производства.
- Просеиватель муки. Для небольших пекарен подойдет вибрационный прибор, для крупного производства — центробежный.
- Раскатыватель теста.
- Морозильный шкаф.
- Стол для работы с тестом.
- Расстоечный шкаф.
- Торговое оборудование.
Необходимые коммуникации для мини-пекарни
Нужно подключить и настроить все необходимые виды коммуникаций до пекарни. Это электричество, вентиляция, освещение, водоснабжение, канализация, кондиционирование, отопление и другое. Разберём подробнее особенности каждой.
Одна из коммуникаций – электричество. Минимальная мощность работы электросети для маленькой пекарни составляет от 30 кВт. Рекомендуется иметь небольшой запас в мощности. Он потребуется вам во время пиковой нагрузки.
В идеале помещение должно освещаться естественным и искусственным путем. Освещенность в помещении можно рассчитать по ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение».
Оборудуйте комнаты светильниками, у которых будет повешенная защита от пыли и влаги. Если есть комната с душевой кабиной, она должна быть оборудована светильниками, защищёнными от влажности, с лампами накаливания.
Если же мощности электричества не хватает, можно обратиться в отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Это может обойтись недёшево.
Самая дорогостоящая коммуникация – система вентиляции. Она регламентируется законодательством, вентилирование строго контролируют. Необходимо учитывать многие нюансы при проведении системы вентиляции.
Для начала обратите внимание на то, что система должна обеспечивать безопасность всему предприятию, работникам, производимой продукции. Если требования к вентиляции соблюдены верно, у вас правильно будут протекать технологические процессы.
Подробные требования к организации отопления, вентиляции и кондиционирования можно изучить в соответствующем СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Имейте в виду, что запрещается устанавливать в мини-пекарне бытовые приборы и устройства общего назначения.
Еще при проектировании системы вентиляции вам нужно рассчитать, какое оборудование потребуется и возможно ли в случае чего заменить его другим. Учитывайте следующие нюансы проведения вентиляции в пекарне:
- печи располагают в рабочей зоне;
- соблюдаются требования к условиям хранения продуктов;
- есть зона для вызревания теста с определенными условиями;
- обеспечиваются условия для хранения и упаковки готовой продукции.
Предприниматели делятся опытом открытия пекарен
Предприниматели, которые имеют успешный опыт открытия пекарен, сходятся во мнении, что залогом успешного старта станет правильные расчет себестоимости и выбор цены для потребителей.
Для того, чтобы прикинуть стоимость продукции, необходимо вычислить расходы на ее изготовление, исходя из состава по ГОСТу. К полученной сумме добавьте заработную плату персоналу, энергоресурсы, налоговые отчисления. Конечная цена не должна быть ниже производственных затрат, иначе вас ожидает банкротство.
Средняя рентабельность малого размера хлебозавода — 10 %. Этот показатель в Европе, к примеру, считается основой успешного бизнеса. Чтобы заведение приносило прибыль, освойте азы маркетинга и следите за тенденциями спроса. Это на сегодня единственный шанс остаться на плаву и не быть поглощенным конкурентами.
Открывая маленькую пекарню с нуля, необходимо помнить, что главным в этом заведении должен стать пекарь-технолог. В его обязанности входит контроль за технологическим процессом, установка норм качества, объёмов закупаемого сырья, выпуска готовых изделий. От него отчасти зависит ассортимент открытой пекарни кондитерской.
Кроме этого вам понадобится пара пекарей-универсалов, которые будут работать посменно. Тесто придётся ставить в ночную смену, а выпекать хлеб в дневную. Если вы планируете зарабатывать на продаже напитков, которые обеспечивают до 40% ежедневной выручки пекарни, то вам потребуется бариста.
Также потребуется свой бухгалтер для сдачи отчётов. Можно воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, но для предприятия со скромным оборотом будет выгоднее иметь своего специалиста. Бухгалтеру не придется постоянно находиться на рабочем месте, он может совмещать работу в нескольких заведениях, что позволит ему устанавливать на свои услуги приемлемую цену.
Начиная бизнес с нуля, вам непременно понадобятся услуги техника. Он настроит новое оборудование и в дальнейшем будет заниматься его обслуживанием.